¡Viva el gazpacho! ¡Viva la porra!

      Cómo dije la semana pasada, esta semana hablaremos del gazpacho y de la porra.

     ¿Qué es un gazpacho? dices mientras clavas en mi pupila tu pupila azul…

     Una mezcla de distintos productos. Pueden ser exclusivamente vegetales, o una combinación de vegetales y productos de origen animal. Entre los primeros están las distintas formas de prepararlo en Andalucía y Extremadura: básicamente el mismo, con variaciones según el lugar y quienes lo elaboren. Como ejemplo del segundo, el gazpacho manchego (1).

     Me voy a referir al gazpacho andaluz-extremeño. No voy a definirlo, sino a atenerme a la receta tal cual es. Tal como lo hacían mis abuelas, mi madre y tantas otras mujeres antes de que llegaran las «modernidades».

     Gazpacho andaluz-extremeño:

     Ingredientes. 9 imprescindibles y dos optativos:

1. Tomate de calidad maduro. Muy importante que se de buena calidad. Que sepa a tomate (2).
2. Pimiento verde italiano.
3. Pepino —alternativo el incluirlo en la batidora—.
4. Dientes de ajo.
5. AOVE (aceite de oliva virgen extra). (2).
6. Pan duro de hogaza. Desde hace mucho tiempo, lo sustituyo por almendras.
7. Agua muy fría.
8. Sal.
9. Vinagre de Jerez. (2).
10. Pimiento rojo para darle color y quitar acidez al tomate (3).
11. ¿Cebolla? Depende. Yo a veces sí, otras no (3).

     Cantidades al gusto de cada uno, dependiendo de la consistencia que se quiera. Yo lo tomo como bebida, en vaso o en una jarra grande, siempre recién sacada del congelador.

     He dicho que lo describiría como lo hacían mis abuelas… No del todo. Ellas lo preparaban a mano, en un lebrillo, añadiendo los ingredientes poco a poco. Los trituraban por partes, o todo junto, que también lo vi.

     ¿Cómo lo hago yo?

     Tras lavar bien los vegetales y cortarlos, los pongo en una batidora de vaso muy potente. Lo trituro todo muy bien. Si fuera necesario, le añado un poco de agua para facilitar el triturado. Después lo paso por un pasapurés para eliminar las semillas del tomate, aunque a veces, gracias a la potencia de la batidora, queda tan homogéneo que me ahorro ese paso si no lo hago para otros. Luego, lo vuelvo a poner en la batidora. De nuevo le añado agua, para darle la densidad que me apetezca en ese momento. Siempre como bebida, como ya he dicho, pero unas veces lo hago más espeso y otras menos.
Mientras se va batiendo, voy agregando AOVE poco a poco y a velocidad media —es un capricho, pero creo que se integra mejor—. Sal y vinagre, sin pasarse. Vamos probando hasta dar con el tono deseado. Mejor quedarse corto y ajustar en el vaso de cada uno. No pasa nada.

     Como lo tomo a modo de bebida, no lo acompaño con nada. Cuando lo hago para invitados, pico en trozos pequeños pimiento verde y rojo, pepino, cebolla, pan frito en cuadraditos… y que cada quien se sirva.

     El gazpacho es más que una sopa fría: es el alma líquida del verano ibérico. En él se mezclan el sol del tomate, la frescura del pepino, la viveza del pimiento y la hondura del pan y el ajo, todo ligado por el oro del aceite de oliva. Es sencillez elevada a arte, medicina contra el calor y herencia de siglos. En una sola cucharada cabe la sabiduría de Andalucía y Extremadura: la de quienes aprendieron a convertir lo humilde en manjar y lo cotidiano en celebración. Pocos platos dicen tanto con tan poco. El gazpacho no se come, se honra.

     Ahora, como malagueño, me voy a referir a la porra (4).

     ¿Qué es? Un gazpacho espeso acompañado de huevo duro y jamón cortado en taquitos o en finas lochas. También puede llevar atún o bonito; a mí me gusta en escabeche (5). En Villanueva del Trabuco, y proximidades, lo llaman «porra fría», y una anfitriona me dijo que la porra está en su punto cuando la cuchara se sostiene de pie. Me pareció muy exagerada, pero ahí queda la referencia.

     La porra antequerana es un himno espeso al corazón de Andalucía. Más densa que el gazpacho, más rotunda en sabor, es el abrazo contundente del tomate maduro, el pimiento y el ajo, el pan asentado y el puro aceite de olivas que brilla como oro viejo. No refresca: sacia. No acompaña: reina. En ella está la fuerza de la campiña malagueña, el saber antiguo de los patios y las eras, el almuerzo de quienes trabajan la tierra. Servida bien fría, coronada con huevo duro, jamón o atún, la porra no pide permiso: conquista. Es Andalucía servida en plato, con cuchara y con orgullo.

     Importantísimo: ambos platos se han de servir fríos. Unas horas de reposo en la nevera. Es básico que estén bien fríos: a temperatura ambiente no es lo mismo. En Zafra, bellísimo pueblo pacense, pregunté a una mujer mayor cómo lo hacían para llevarlo al campo y que se mantuviera frío. Me dijo: Rara vez lo llevábamos al campo para que comieran los hombres. Cuando era el caso, comprábamos hielo, que poníamos en tinajas, y en ellas los recipientes con el gazpacho. Añadió que lo habitual era tenerlo en casa, esperándolos, para que se refrescaran a la vuelta de la jornada.

        (1)  La primera vez que pedí gazpacho en La Mancha, iba camino de Madrid. Cuando me lo trajeron, no tuve más remedio que devolverlo. No era el plato que esperaba, precisamente. En el restaurante lo tomaron a bien y no me lo cobraron.

        (2)  El éxito de un gazpacho son los ingredientes. Si no son de buena calidad, no triunfarás.

        (3)  Pimiento rojo y cebolla. Optativos.

        (4)  No confundir con el salmorejo. Son primos.

      (5)  He encontrado varias veces los tres ingredientes juntos. Yo no lo hago así. No lo veo. Pero para gustos, tenemos el culo: cada quien tiene el suyo.

  NOTA— Así como la paella «admite hasta chorizo», el gazpacho extremeño/andaluz y la porra en modo alguno admiten cambios sustanciales. Sólo en las cantidades.